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极彩1960-法度西点,百香果慕斯塔这波操作你搞懂了吗?

admin 2020-02-14 172人围观 ,发现0个评论

废话少说,咱们直接看法度西点的精华吧,很多人主张学西点究竟要留意什么?其实学西点这个东西嘛,看个人接受能力的,不论自学,仍是校园学,看个人,今日共享下女神校长的一款热带生果挞配方

百香果慕斯塔

芒果脆椰挞

by Tetyana Verbytska

配方量:12个(直径7.5cm)

A-热带生果奶油(合计:469.5 克)

105 克【22.36·%】……百香果果茸

35 克【 极彩1960-法度西点,百香果慕斯塔这波操作你搞懂了吗?7.45%】……芒果果茸

0.5 个【 0.11%】……香草荚/籽

105 克【22.36%】……全蛋

105 克【22.36%】……细砂糖

105 克【22.36%】……黄油

14 克【 2.98%】……吉祥丁液(2 克吉祥丁粉+12克冷水)

过程:

1、将极彩1960-法度西点,百香果慕斯塔这波操作你搞懂了吗?全蛋与细砂糖混合搅打极彩1960-法度西点,百香果慕斯塔这波操作你搞懂了吗?均匀。

2、平底锅中将两种果茸和香草籽一同加热至80℃,然后将其1/2量冲入到“过程1”的蛋糊中拌和均匀,再倒回平底锅内,煮沸(期间用胶刮刀坚持持续拌和),离火,参加吉祥丁液拌融。

3、降温至40℃时,参加切丁的室温黄油,用手持均质机(Bamix)充沛拌和乳化均匀,倒入挞模中,冷冻。

B杏仁沙布列面团(合计:462 克)

200 克【43.29%】……中筋面粉/通用面粉

120 克【25.97%】……黄油(冷藏切丁)

80 克【17.32%】……糖粉

30 克【 6.49%】……杏仁粉

2 克【 0.43%】……盐

30 克【 6.49%】……全蛋

制造:

1、将切丁的黄油与过筛的面粉放入拌和机缸内用扁桨(paddle attachment)搅打至均匀的松懈颗粒状,参加过筛的糖粉、杏仁粉和盐拌和均匀,此刻全体呈松懈的沙粒状,最终逐步参加全蛋液拌和,从拌和缸内取出。

2、倒在大理石操作台上,整理成扁平的长方形(操作期间面团温度不得超越22℃),用保鲜膜密封,冷藏隔夜。

B-热带生果奶油(合计:469.5 克)

105 克【22.36%】……百香果果茸

35 克【 7.45%】……芒果果茸

0.5 个【 0.11%】……香草荚/籽

105 克【22.36%】……全蛋

105 克【22.36%】……细砂糖

105 克【22.36%】……黄油

14 克【 2.98%】……吉祥丁液(2 克吉祥丁粉+12克冷水)

过程:

1、将全蛋与细砂糖混合搅打均匀。

2、平底锅中将两种果茸和香草籽一同加热至80℃,然后将其1/2量冲入到“过程1”的蛋糊中拌和均匀,再倒回平底锅内,煮沸(期间用胶刮刀坚持持续拌和),离火,参加吉祥丁液拌融。

3、降温至40℃时,参加切丁的室温黄油,用手持均质机(Bamix)充沛拌和乳化均匀,倒入挞模中,冷冻。

C-芒果杏仁奶油馅(合计:235 克)

70 克【29.66%】……糖粉

65 克【27.54%】……杏仁粉

50 克【21.19%】……蛋白

1 个【 0.42%】……香草荚/籽

50 克【21.19%】……消融的黄油

1 个【不计入%】……熟芒果

过程:

1、用胶刮刀将蛋白、糖粉、香草籽和杏仁粉拌和均匀,参加热的黄油拌和至均匀。

2、每个挞壳内挤入15克,再将芒果丁放入,以160℃烘烤15分钟。

D-芒果百香果淋面(合计:745 克)

50 克【 6.71%】……百香果果茸

345 克【46.31%】……芒果果茸

165 克【22.15%】……水

90 克【12.08%】……细砂糖A

15 克【 2.01%】……细砂糖B

10 克【 1.34%极彩1960-法度西点,百香果慕斯塔这波操作你搞懂了吗?】……NH果胶粉

70 克【 9.40%】……吉祥丁液(10克吉祥丁粉+60克冰水)

过程:

1、将果茸、细砂糖A和水混合拌匀加热(至40℃左右),参加提早混合在一同的砂糖B和NH果胶粉,拌和并煮沸,然后坚持欢腾1分钟,离火参加吉祥丁液拌融,保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。

2、运用前回温至25℃,用胶刮刀拌和均匀(不需求均质机的拌和乳化)。

E-30波美糖浆(合计:230 克)

100 克【43.48%】……水

130 克【56.52%】……细砂糖

过程:

1、将水和砂糖在小锅内煮沸。

2、小火持续煮1分钟。

F-拼装&装修

1、制造“D-芒果百香果淋面”并冷藏隔夜,让吉祥丁可以充沛发挥作用(一般淋面需求冷藏24小时,假如要适中的程度,则可冷藏48小时)。

2、用削皮刀制造装修用的“椰子卷”,将之放在热的“E-30波美糖浆”中浸泡30分钟左右。然后放入烤箱以50℃低极彩1960-法度西点,百香果慕斯塔这波操作你搞懂了吗?温烘烤几个小时或许放入果蔬烘干机内,假如装修后当即食用,则可刮取新鲜的椰子卷运用。(下图)

3、将冷藏隔夜的“A-杏仁沙布列面团”擀压至2毫米厚度,捏入直径7cm的挞模内,并用叉子在底部戳若干小孔,冷藏松懈几个小时后,以160℃烘烤约10-12分钟(模具:Matfer,直径7.5cm,高度1.6cm)。(下图)

4、制造“C-芒果杏仁奶油馅”并挤入烤熟的挞壳中15克(约2/3满),放入几颗芒果丁,以160℃烘烤约15分钟,至呈美丽的金黄色,出炉冷却待用。(下图)

5、制造“B-热带生果奶油”,挤入直径6cm的半球硅胶模具内,冷冻(模具:Silikomart,类型:SF053,直径6cm,高度2cm)。

6、加热少数的“D-芒果百香果淋面”,然后与适量百香果籽拌匀,用裱花袋挤在“过程4”的烤熟的“C-芒果杏仁奶油馅”上。

7、将剩下的“D-芒果百香果淋面”加热至25℃,淋在彻底冻住并脱模“过程5”的半球形“B-热带生果奶油”上(留意:淋面和奶油都可以别离冷冻,可是淋面之后的奶油或慕斯就不能再冷冻了)。

8、将淋面后的半球形“B-热带生果奶油”放在挞上,装修以“过程2”的椰子卷,完结。

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